Marinering och förberedelse av kött inför grillning

18.04.2012

Förberedelsen av köttet har lika stor inverkan på den slutliga smakupplevelsen som själva tillredningen. Låt oss gå direkt på sak, man kommer inte långt med att slänga köttet på grillen direkt efter att man tagit det ur kylskåpet.

Snellmans produktutvecklare och kock Ove Snellman delar här med sig av sina bästa tips. Tillsammans med Ove satte vi oss ner och diskuterade marinering av kött samt förberedning av köttet inför grillning.

Köttet i rumstemperatur innan grillning

Borde man ta köttet ur kylskåpet i rumstemperatur innan grillning?

– Ja. Om man t.ex. har för avsikt att grilla på kvällen, så bör man ta köttet i rumsvärmen gärna ett par timmar tidigare. Köttet bör alltså vara rumsvarmt, innan man börjar grilla det. För grisbiffar räcker det med högst 2–3 timmar i rumstemperatur, men det lönar sig att ta ut en hel filé ur kylskåpet redan 6–10 timmar innan grillning. Nötbiffar kan man gärna hålla i värmen upp till 10 timmar, berättar Ove.

Avlägsna hinnor från köttet

Ove berättar att det är bra att ta bort hinnorna, som kan finnas på biffarnas kanter. Alternativt kan man göra några snitt i hinnan. I annat fall vänder sig biffen lätt upp från kanterna och den steks inte jämnt.

Marinad eller kryddning

Kan du ge några tips på hur man kryddar biffar?

– Om jag använder torrkryddor för att krydda biffarna, så kryddar jag dem vanligtvis först efter grillningen. Om grillen är het bränner kryddorna lätt fast, i synnerhet om man har örter med i blandningen. Om du kryddar biffarna på förhand så att de hinner suga i sig lite fukt av sig själv, så är inte risken för att de bränns fast så stor, säger Ove.

Har du månne några bra tips hur man marinerar kött också?

– Själv använder jag olika pepparsorter som jag tycker om, salt samt färska och torkade örter i marinaden. Rosmarin passar mycket bra till nötkött. Det lönar sig att sätta torkade örter i marinaden i god tid, så att smakerna hinner suga in sig i köttet. Färska örter kan man klippa ner i marinaden senare. Tillsätt sedan lite olja, lite vatten vid behov, och fast rödvin eller olja så att man får ner surheten. Ibland använder jag också apelsin- eller äppelsaft. Även honung passar väl som smaksättare, speciellt när man grillar broiler. Med stavmixern får man till sist blandat marinaden, i synnerhet om man använt olja och vatten, konstaterar Ove med erfarenhet.

Ove fortsätter berätta att mängden marinad ska vara sådan att köttet täcks. Ett bra sätt att blanda om marinad och kött är att sätta köttet som skall marineras i en plastpåse tillsammans med marinaden.  Det är lätt att skaka om den och man lätt får fast påsen. Gris- och nötköttet kan lätt vara i marinaden upp till två dygn för att få ordentlig smak. Broiler behöver inte så mycket tid, eftersom den är mjukare. Man kan också försnabba marinadens uppsugning genom att göra små snitt i köttet eller genom att trycka hål i det med gaffeln.

Glaseringsyta

Ifall man vill ha en glaserad yta, dvs. glänsande och aningen klibbig så kan man blanda kryddor, örter, soja och honung. Under grillningen kan man smörja köttet försiktigt med blandningen, eftersom den rätt lätt bränns fast i bottnen. Det lönar sig att smörja också efter grillningen, och låta köttet vila en stund under folie. En sådan här behandling passar utmärkt t.ex. till grillsida och revbensspjäll.

Hur kan man möra köttet själv?

– En bra minnesregel när det kommer till att möra köttet själv, är att det är entzymerna som gör köttet mört. Färsk ananas och kiwi är två frukter som passar väl för mörning eftersom de innehåller mycket entzymer. Man kan t.ex köra ananas i en mixer och breda ut den krossade ananasen på biffarna. Men märk väl att det räcker med 15 minuter, instruerar Ove.

– Ananas fungerar också för att smälta maten efter en grillmåltid, eftersom entzymerna har en sådan inverkan. Alla som varit på södernresor vet att man efter måltider där har som vana att servera färsk ananas till bordet. Det lönar sig att testa, om det råkade sig så att man åt en biff för mycket, avslutar Ove med en glimt i ögat.

Nu när du känner till hur man förbereder och marinerar köttet, så kan du läsa mer om grillning av köttet här.