Kött innehåller fett, det är helt naturligt. En del av fettet finns på ytan av köttet, en del inuti det. Det finns fett kött och mindre fett kött, sen finns det också mjuka fetter och hårda fetter att ta i beaktande. Alla ryms in i en god och mångsidig kost. I den här artikeln fördjupar vi oss i fettets värld ur ett matlagnings- och näringsperspektiv.

Grovt kan man dela in fettet i kött i två olika typer. Dels handlar det om depåfett eller så kallat ister, vilket oftast avlägsnas under styckningen.  En del av depåfettet kan också avsiktligt lämnas kvar. Det här gäller till exempel julskinkan, där bevarandet av både fettet och svålen ger ett läckert och saftigt slutresultat.

Fettet mellan muskelcellerna går inte att urskilja lika enkelt med blotta ögat eller avfärdas med kniv i hand lika lätt som underhudsfettet. Det kan dock framträda väldigt tydlig i till exempel nötkött som små vita ränder, som brukar kallas marmorering.

Fetthalten i kött är ofta en summa av flera olika faktorer, såsom djurets ras, ålder, kön och det foder som använts vid utfodringen.

Hårt eller mjukt fett?

Fett brukar grovt delas in i hårt eller mättat fett samt mjukt eller omättat fett. Mättat fett har fast form vid rumstemperatur, omättat i sin tur är mjukt och/eller rinnande. Kött innehåller bägge fetterna, men deras proportioner varierar beroende på vilken typ av kött det handlar om.

Hårt fett utgör ungefär hälften av fettet i nötkött, medan bara ungefär en tredjedel av fettet i griskött består av hårt fett. På motsvarande sätt är alltså det mer hälsosamma mjuka fettets andel av nötköttet knappt hälften i nötkött och 2/3 i griskött.

Välj kött enligt ändamål

Variationen i fetthalt mellan olika köttbitar varierar kraftigt. De fetaste delarna på grisen är flanken och nacken, medan de magraste är filéerna och putsade skinkor. I nötkött är det mycket fett i entrecôte och magmuskulaturen/flanken, minst i filéer och stekar.

För det är ett faktum att fett i kött också ger mycket smak till maten. Flera aromföreningar som upplevs som läckra är fettlösliga och även fettet i sig innehåller smakrika föreningar. Under tillagningen överförs dessa smakegenskaper från köttet till portionen.

I rätter som kräver längre tillredningstid är det bra att använda kött med hög fetthalt. Då minskar risken för att köttet torkar ut under processen. Fetare kött kan också enklare tillagas rejält, så att det blir extramört.

En lite fetare biff eller annan köttbit passar också väl för att grilla. Tunna kasslerbiffar eller nötentrecote är perfekta val.

Men även fettsnålare kött kan naturligtvis också vara mört och saftigt. När du tillagar större köttbitar, som hela filéer eller biffar, är det bra att använda en stektermometer för att förhindra att köttet torkar ut. Lantgrisens innerfilé, ytterfilé och stek ska stiga till 70 grader, men inte högre.

En betydligt lägre innertemperatur räcker för nötkött, och färgskalan inne i köttet får förbli betydligt rödare om så önskas.

Biffar och strimlor gjorda av fettsnåla bitar blir vanligtvis klara mycket snabbt i panna eller på grillen, det behöver bara ta några minuter. De innehåller mycket protein och lite i fett. Många köttprodukter med låg fetthalt kan också enkelt identifieras via Hjärtmärket, som du kan hitta på förpackningen.

Spelrum också i färsdjungeln

Bland malet kött är alternativet med minst fett den stekmalda nötversionen, med en fettprocent på under sju. Blandfärsen av nöt och gris bjuder igen på 23 procent fett. En fetare version av malet kött lämpar sig bäst för köttbullar och biffar till hamburgare, men när du skall göra sås eller fyllning till tortillas gör du klokt i att välja en variant med lägre fetthalt.

Allt fett hamnar inte på tallriken

Det är också viktigt att poängtera att ingalunda allt fett går till att mätta magen. Fett smälter och en hel del försvinner under tillredningen. Vid stekning av grissida, bacon eller en fetare variant av malet kött blir mycket av fettet kvar i pannan och den kan man hälla bort (inte i kloaken) och göra måltiden klar.

Samma princip gäller ugns- och soppkött – du kan ”skala” bort lite av det lossnade fettet från ytan på grytan eller soppan om du vill. Ta däremot inte bort ALLT fett, eftersom det är mycket av smaken är bundet i fettet, speciellt i kasslern.

Fetthalt på köttet är inte samma som fetthalt på måltiden

En betydande del av fettet i många maträtter kommer sist och slutligen från en annan källa än själva köttet. I synnerhet smör, grädde, ostar, oljor och olika såser innehåller mycket fett. Du kan också påverka fettkompositionen åt det mjukare håller genom att använda vegetabilisk olja vid matlagningen.

Långt ifrån allt det fett som används vid tillredningen landar sist och slutligen på tallriken. En bar köttyta suger inte i sig speciellt mycket fett, men det gör däremot en bröad biff.

Helheten avgör – även när det gäller fett

En måltid eller en vald diet består ytterst sällan av endast en råvara eller typ av mat, så när det kommer till det egna fettintaget bör man se till helheten snarare än att stirra sig blind på enskilda ingredienser.

En mångsidig och hälsofrämjande kost kan innehålla både fetare kött och fettsnålt kött, och det är möjligt att hålla sig till fettsammansättning som är i enlighet med näringsrekommendationer på många olika sätt.

Det är också möjligt att tillreda en mycket hjärtvänlig maträtt av fett kött eller till och med korv. Ta till exempel denna utsökta röda chorizopasta med rostade tomater och paprika. Även om huvudråvaran är en kryddig korv med 27 procent fett, är det mindre än 5 g fett per 100 g i den färdiga matportionen, och då är bara en tredjedel av det mättat fett.