Klockan är sex och höstmorgonens luft är frisk. När jag riktar mina steg mot Herr Snellmans Salamihus, syns solens första skimmer vid horisonten. På morgnarna vid fabriken ligger det något magiskt i luften. När dagen gryr, hälsar man på alla arbetskompisar och inleder arbetsdagen med en känsla av förväntan. Först skall ringarna bort, mössa sätts på huvudet, sedan kläs skyddsoverallen på, stövlarna träs på fötterna och sist men inte minst ska skäggskyddet på. Efter det följer en noggrann handtvätt. Därefter går man genom en dörr, och efter att händerna desinficerats får man äntligen träda in i produktionsutrymmena.

En mustig doft av alrök ligger i luften. Även om jag just ätit morgonmål, så skulle jag nog kunna tänka mig lite medvurst till. Nå, vi får se hur det blir med det senare. Tillverkningen av medvurst är nu redan i full gång, och min avsikt är att berätta hur den tillverkas. Så nu till saken.

Medvurst görs med fingerkänsla

Tillverkningen av medvurst räcker många veckor, och det krävs yrkesskicklighet och en viss känsla för tillverkningen för att lyckas med uppgiften. I denna uppgift kommer man inte långt med att bara trycka på några maskinknappar. Således är det givet att det är det äldre gardet som ansvarar för tillverkningen och mognadsprocessen i medvursttillverkningen. Tillverkningen är självfallet ingen stjärnfysik, men fingertoppskänslan måste vara utomordentlig.

Som råvara i medvursten används nöt-, griskött och späck. I Snellmans produkter används inget hästkött överhuvudtaget. Fruset kött krossas till mindre bitar, varefter det hälls i kuttern. I kuttern blandas råvarorna till en jämn medvurstmassa med grov struktur. I massan blandas sedan en bakterieodling som startar igång mognadsprocessen och sedan tillsätts socker, salt, nitrit och kryddor. Den färdiga medvurstmassan sprutas i korvtarmar med en revolerspruta. Det finns även mer automatiserade maskiner, men på Snellman har man valt denna maskin eftersom dess användning förbättrar kvaliteten. 

Noggrann uppföljning under rökningen

Medvurststängerna hängs upp i korvvagnar. Korvarnas pH-värde, temperatur och vikt granskas, och efter det skuffas vagnarna in i rökugnarna. Ugnen värms upp mycket långsamt under de första 8–10 timmarna. Efter det ökar man på temperaturen till +18–20 grader. Köttets pH-värde sjunker och produkten krymper ihop. Ugnens användare följer nogrannt med att luftfuktigheten och temperaturen är rätt, så att produktens yta inte torkar för fort och således stänger in de vätskor som finns inne i produkten. Det är också viktigt att luftfuktigheten inte blir för hög.

Efter att medvurststängerna har torkat i 2–3 dagar, får de en vacker röd färg. Efter detta röks medvursten. Rökningen ger medvursten smak och färg. Dessutom förbättrar det konserveringen. Medvurstens rökta arom kan man också få till stånd genom rökvätska, men då förlorar man den konserverande effekten som äkta rök ger. I rökningen använder Snellman äkta alspån. Medvurststängerna röks individuellt 2–3 gånger i dygnet under fyra dygn.

En lång eftermognadsprocess

Jag förflyttar mig från rökugnen mot de stora dörrar, bakom vilka de enorma eftermogningsrummen befinner sig. Fram till detta skede har tillverkningen av medvurst räckt en vecka, och under de följande tre veckorna går korvstängerna igenom en eftermogningsprocess i de stora, välventilerade eftermogningsrummena. Under tiden i eftermogningsutrymmena förlorar medvursten den största delen av sin vätska och vikt. Eftersom eftermogningsprocessen räcker länge, och är känslig för störningar är det mycket viktigt att det finns en yrkesskicklig personal som övervakar processen. De måste kunna justera variationer i temperaturen och luftfuktigheten, samt känna igen om något inte är i skick och veta hur en färdig medvurst skall dofta och se ut.

När jag kommer ut från eftermogningsrummet har solen redan stigit upp och solstrålarna överträffar helt klart ljuset i skivningsutrymmet. I produktionsutrymmena finns det sällan fönster, men i detta rum till vilket medvurststängerna förs från ett skumt utrymme – för att skivas i skivningsutrymmet – passar det med fönster. Skivorna packas i en skyddsförpackning, som effektivt avstannar bakteriernas verksamhet och håller pH-värdet på en optimal nivå. I slutet av skivlinjen kommer skivorna ut som färdiga medvurstpaket. Efter detta är de klara för att distribueras till butikerna och via butikerna till hemmen för att avnjutas.

Min rundvandring räckte ett par timmar. Nu skulle det nog smaka med medvurst. Skulle det vara ok att ta en hel korvstång med? Nå, kanske det ändå skulle vara bättre att gå till matsalen och hälsa på arbetskompisarna som börjat klockan åtta. Nu har jag hunnit vakna ordentligt och fortsätter ivrigt den normala arbetsdagen.

 

Visste du föresten att:
– Medvurst har hört till Herr Snellmans produkturval ända sedan företagets start på 1950-talet.
– Snellman skaffade en rökmaskin på 60-talet, som var den första i sitt slag i Finland och man kom från olika håll av landet för att bekanta sig med den.
– Herr Snellman är marknadsledare på medvurst.
– Våra mest populära medvurstar är Inhemsk medwurst och Lätt inhemsk medwurst.
– Vår nyaste medvurst är Inhemsk vitlöksmedwurst.