Se, ettei jotain ole aiemmin tehty, ei tarkoita, ettei sitä voisi tehdä. Kim Finne inspiroitui Espanjassa, teki koe-eriä Pohjanmaan saaristossa ja voi nyt hengittää hieman helpommin, kun Snellmanin suomalaisen ilmakuivatun kinkun lanseeraus on saatu maaliin.

Teksti & kuvat: Antti Koivukangas

Kim miettii pitkään ennen kuin muotoilee vastauksensa. Katse vaeltelee pitkin kattoa, ennen kuin hän lopulta avaa suunsa.

– Se on itse asiassa hyvin ainutlaatuinen. Se ei ole saksalainen, ei espanjalainen eikä italialainen. Se on tehty aidosti meidän tavallamme.

Näin toteaa Kim Finne, yksi Snellmanin pitkäaikaisen unelman toteutumisen taustalla olevista intohimoisista tekijöistä. Tavoitteena on ollut valmistaa aidosti kotimaista ilmakuivattua kinkkua. Tuotekehittäjänä hän on vuosien varrella ehtinyt kokeilla kaikenlaista, opettavaisen matkan varrella.

– Jätin muun muassa suolatun kinkun Mustasaaren saaristossa Norrskärin maakellariin 2010-luvun alussa lukkojen taakse ja annoin sen olla siellä vuoden. En odottanut sen olevan mitenkään täydellinen, mutta maistoin sitä kuitenkin. Kokeilu oli opettavainen ja kylvi siemenen jatkokehitykselle, hän muistelee hymyillen.

Unelma heräsi kuitenkin henkiin jo yli 20 vuotta sitten, kun Finne vietti useita kuukausia Espanjassa ja tutustui ilmakuivatun kinkun valmistuksen käsityöhön Välimeren ympäristössä.

Ja käsityöstä on todellakin kyse myös Snellmanilla.

Monta tekijää

– Kaikki alkaa jo leikkausvaiheessa, kun yhdessä henkilökunnan kanssa valitsemme tarkalleen oikeat kinkut kotimaisesta maatiaispossusta, jotta raaka-aineiden laatu pysyy mahdollisimman tasaisena. Kinkut lajitellaan ja käsitellään erittäin huolellisesti tähän tehtävään koulutettujen henkilöiden toimesta, Finne paljastaa.

Kinkkujen koko, paino, rasvaluokka ja marmoroitumisaste ovat merkittäviä tekijöitä, kun raaka-aineet kasataan tuotantoa varten.

Matka raaka-aineesta valmiiksi viipaloiduksi ja pakatuksi tuotteeksi vie lähes neljä kuukautta. Finne kuvaileekin tekemistä maratonjuoksuksi.

– Volyymit eivät ole suuria, kyseessä on hyvin pitkälti artesaanituote, ja itse tuotantoaika asetti kehitysvaiheessa erityisiä haasteita. Kun ensimmäinen erä lanseerauksen valmistelua varten pantiin alulle maaliskuussa, meillä ei ollut aavistustakaan, miten se lopulta onnistuu. Tämä on varmasti hermoja raastavin lanseeraus, jonka olen kokenut monien vuosieni aikana Snellmanilla, Finne kertoo.

Kun saavumme Pietarsaaren tehtaan kellarikerrokseen, Finne avaa tottuneesti raskaan metallisen oven narusta vetämällä, ja astumme sisälle osastolle, jossa valitut kinkut saavat lopullisen luonteensa. Erittäin varovaisen suolauksen ja maustamisen jälkeen alkaa kylmä vaihe, joka kestää noin kolme viikkoa.

Matkan varrella kinkut käyvät läpi monia muutoksia sekä lämpötilan, säilytysmuodon että paketoinnin suhteen. Kaikki tämä tapahtuu tuotekehitystiimin valvonnan alaisena, tiiviissä yhteistyössä tuotantohenkilökunnan kanssa.

– Juuri täällä lämpimässä vaiheessa tapahtuu, se maaginen hetki. Tässä on avain makumaailman muodostumiseen, kun aromit ja entsyymit alkavat toimia ja väri vakiintuu, Finnen työpari Andreas Hagnäs selittää raottaessaan yhden säilytystilan ovea.

Kaikkien tuotannon erilaisten ja aikaa vievien vaiheiden aikana kinkun tavoitteena on 35 prosentin painonmenetys. Vasta kun kinkku on valmis viipaloitavaksi, päästään tehdyn työn tulosta arvioimaan ensimmäistä kertaa.

Omalaatuisen pohjalainen

Finne avaa varovasti pakkauksen, ja maistaa siivun verran tuotetta.

– Pidän kinkustamme, koska ohuet viipaleet sisältävät niin paljon makua ja melkein sulavat suussa. Kinkku on saanut tummanpunaisen värinsä kypsymisen aikana ja kehittynyt omalaatuiseksi pohjalaiseksi: mieto, mutta silti maukas. Se sopii yhtä hyvin leikkelelautaselle, paahtoleivän kanssa tai miksei vaikka pizzan päälle, Finne pohtii samalla kun tarjoaa siivun myös Hagnäsille.

Hiljaisen harkinnan vallassa lihamestarit pyörittelevät kinkkua kielellään. Miehet pohtivat äänettömästi.

Riittää, kun he nyökkäävät toisilleen kevyesti, ikään kuin vahvistaakseen, että lopputulos on onnistunut.

Kotimainen ilmakuivattu kinkku saa kauppojen hyllyillä seuraa myös kylmäsavustetusta versiosta, ja molempien pakkauskoko on 80 grammaa.

Meidän tavallamme

– Kyseessä on tuotekategoria, johon kukaan ei ole aiemmin Suomessa panostanut, ehkä siksi, että sitä pidetään alamme vaikeimpana ja haastavimpana tuotteena. Maalin pääseminen vaatii uskomattoman paljon työtä, Finne toteaa.

Hän muistuttaa myös, että ilmakuivatun kinkun tuotanto on juurtunut syvälle espanjalaiseen ja italialaiseen ruokakulttuuriin pitkälti ilmaston ansiosta. Tämä tarkoittaa samalla, että keskieurooppalaisilla on melko suuri etumatka perinteen ja osaamisen suhteen.

– Mutta emme koskaan aikoneetkaan matkia ketään, vaan tehdä mahdollisimman hyvän kotimaisen ilmakuivatun kinkun. Meidän tavallamme, Finne päättää.