Snellmans lantgris är en mycket mångsidig råvara. En vanlig missuppfattning att allt griskött har samma karakteristiska drag. Det stämmer inte, eftersom de olika delarna skiljer sig väldigt mycket från varandra när det kommer till saker som näringsvärde, fetthalt och tillredningstips. Vi hoppas att detta informationspaket kan ge er lite vägledning i användningen av vår nationalgris som råvara i hemmaköket.

En genomsnittlig lantgris väger 130 kilogram genererar ungefär 60 kilogram av kött. I snitt ligger fetthalten för lantgrisens kött på 13 procent, proteinhalten kring 20 procent, kolhydraterna vid nollstrecket och energimängden landar knappt under 200 kcal / 100 gram – detta alltså i genomsnitt.

Men för konsumenten finns det egentligen inget genomsnittligt när det kommer till tillredningen, eftersom köttet som råvara är mångsidigt och håller hög kvalitet. De olika styckningsdetaljerna visar på stor variation både när det kommer till näringsvärden och vad det lönar sig att tillreda åt sig själv och sina närmaste.

Fetthalten kan variera från filéernas ca. 3 procent upp till benfri sida med en fettprocent på 30. Också tillredningstiden varierar mellan ett par minuter och flera timmar.

Största delen av fettet på grisen sitter utanför muskeln som depåfett, så kallat ister. Det avlägsnas från djuret redan i nedskärningen, även om man för vissa detaljer vill bevara en del av istret för att ge smak under en längre preparering i ugn.

Här nedan kan du läsa in dig på egenskaper och ta vara på de bästa tipsen när du tillreder mat av vår nationalgris.

Innerfilé

Innerfilén hör till de möraste delarna av vår lantgris. Tack vare en låg halt och lite bindväv är den snabb att tillreda och möras enkelt. Innerfilén innehåller under tre procent fett och klockar in på hisnande 22 procent proteiner. Både lätt och smidigt!

Med innerfilén kan du välja att antingen tillreda den som hel på panna, grill eller i ugnen eller så skär du biffar som blir klara på stekpanna eller grill på bara några minuter. Inget hindrar dig heller från att strimla den högklassiga råvaran och använda som bas i sallader eller läckra wok-rätter.

Ytterfilé

Även lantgrisens ytterfilé är en mör och fettfattig styckningsdetalj. Lite beroende på graden av putsning varierar fetthalten i en ytterfilé kring 3,5 procent. I regel är ytterfilén som säljs som biffar i handeln oftast väl putsad, vilket betyder att element som ben, fett och binvävshinnor redan avlägsnats från köttet.

Grisens ytterfilé är en rapp rätt att veva ihop och gör sig som bäst på stekpannan eller i grillen. Det räcker i regel med 2-3 minuter per sida för att få en färdig och läcker rätt till stånd. Tack vare maskinell mörning och färdig marinad är biffarna av ytterfilé ett välkommet val i en hektisk vardag, just tack vare sin enkelhet.

I grisens kotlett följer dessutom en bit av benet och tillhörande fett med i förpackning, vilket höjer dess totala fettprocent till kring 8 procent. Det du får på köpet med ben och fett är en fyllig smak, men förbered dig på att spendera lite mer tid vid spisen eller grillen.

Det sker även ofta att man medvetet låter en hel del fett bli kvar på ytterfilén vid nedskärningen. Ta till exempel vår ugnsfilé, där fetthalten är 21 procent. Den här biten tillreder du i ugn och fettlagret på köttbitens yta gör att filén bevarar sin saftighet under hela processen.

SKINKA

Skinkan är det vedertagna begreppet för grisens bakdel. Traditionellt är det vid jul som den här biten har störst åtgång, men betydligt vanligare är dess användning i helköttspålägg. En hel skinka innehåller kring 8 procent fett. Genom att avlägsna hud och fett återstår en fettfattig stek av gris – eller egentligen fyra stekar: ytter-, inner- och hörnstek samt en rejäl rostbiff.

Från steken tillreds våra snabba strimlor av lantgris, och då är proteinhalten hög (23 procent) och fettprocenten låg (3 procent). Strimlorna är oerhört enkla och snabba att tillreda på pannan.

NACKE

Grisnacke känner vi bättre igenom som kassler. Kasslern hör till de fetaste styckningsdetaljerna på lantgrisen, och den har en fettprocent på ca. 15 procent. Den innehåller mer bindväv, vilket gör att den vid tillredning kräver både tid och helst lägre temperatur för att bli riktigt bra.

Skuren i biffar går även kasslern att få klar snabbare och lämpar sig väl på grillen då fettet bevarar den naturliga saftigheten, den är helt enkelt utmanande att grilla torr. Kassler har också uppntåt en stor popularitet som råvara när finländarna tillreder pulled pork. Well done är absolut inget problem för en bit kassler, och vill man kan man på låg temperatur låta biten vila i ugn över natten. En extramör kassler är läcker, saftig och går lätt att slita i små bitar med hjälp av t.ex. två gafflar.

Även strimlorna av lantgris, både naturell och marinerad, skärs av kassler. Det ger smak åt de såser du t.ex. väljer att tillreda.

SIDA

Nu snackar vi om den fetaste detaljen som finns. Vid revbenen finns läckerheter att hämta, både med och utan ben.

Revbenen, som i kökssammanhang ofta benämns som ribs är i många ögon (och smaklökar) den bästa biten av griskött som finns. Ribs innehåller en hel del fett (13 procent) och mycket bindväv som sitter mellan benen och köttet. Kravet är naturligtvis en längre tillredningstid på t.ex. grillen men slutresultatet tenderar att vara värt det.

Ribs finns det två typer av. Loin ribs är längre och skärs från sidan strax intill ytterfilén, vilket gör att de är snabbare att tillreda. Spare ribs är kortare och kräver lite mer tålamod.

Sidan utan ben har mest fett av alla delar på grisen, kring 30 procent. Det är också här som magin sitter för vänner av bacon, speciellt Riktigt bacon. Också skivad sida av lantgris, som ofta används i klassiska köttsåser, görs av grisens sida. Bacon och sida är bägge snabba att tillreda och mer rätt metod blir de verkligen knapriga och goda.

BOG

Bogen landar i mellanskiktet vad fetthalt beträffar (12 procent) och kräver lång tillredning. En ypperlig ingrediens i grytor eller i den ovannämnda pulled pork-produktionen alltså. Bog används också som viktigt element i många klassiska produkter som malet kött samt korvar och medvurst.

lägg

Läggen sitter på grisens ben ovanför klövarna. Fetthalten är 9 procent och bindväven riklig. Tillreder du lägg hemma får du göra dig redo på en ordentlig sittning, och ett sätt att nå ett riktigt mört slutresultat är att använda en tryckkokare. Lägg används till stora delar i förädling och då främst i korv.

KIND

Kinden landar vad fetthalten beträffar någonstans mitt emellan, 10 procent fett och rejält med bindväv. Kräver en den tid och tålamod, men gör du allt rätt kan du se fram emot en läcker och ytterst mör dukning.

Kinden har gjort stark comeback på restaurangernas menyer under de senaste åren, trots att den är något av en raritet i hemmaköken. Förutom att du hittar den i restaurangerna ingår kinden även som råvara i en traditionell aladåb.

LEVER

I grisens lever sitter lite fett och mycket protein. I motsats till de flesta andra detaljerna innehåller den även rikligt med kolhydrater samt järn och A-vitamin. Levern används främst vid förädlingen av leverkorv.

MALET KÖTT

Vid tillverkningen av malet kött görs urvalet av styckningsdetaljer alltid utgående från de egenskaper man vill att den slutliga produkten skall få. Det här gäller till exempel fetthalten och förhållandet mellan kollagen och köttproteiner.

Genom en standardiseringsprocess uppnår man jämn kvalitet och malningen genom kvarnen görs två gånger. Slutresultatet blir en mör helhet, eftersom kvarnen går åt bindväven i köttet och minimerar den. Malet kött är flexibelt och kräver ingen förberedning när paketet kommer ut ur kylen.

Sen finns det stor variation på malet kött, om man ser till fetthalt och egenskaper. Malet kött av gris är oftast ett element som används tillsammans med nötkött. I Riktigt malet kött av gris och nöt är förhållandet mellan råvarorna 60 – 40 till förmån för grisen. Den här mixen ger en fetthalt på 23 procent och den lämpar sig perfekt för köttbullar, lådor och såser.

ÖVRIGT

I vårt arbete med lantgrisen är vi måna om att se till att hela djuret kommer till användning, också till annat än konsumentpackat kött. Speciellt bog, lägg, ister och annat fungerar ypperligt som råvara i korv. Levern ger både korv och pastej och stora delar av skinkorna landar som ovan nämndes i påläggshyllan.

För finländare är det främst benfritt, rött griskött som faller oss i smaken, men globalt sett finns det många styckningsdetaljer som har en otippad och tidvis kulturellt betingad popularitet på t.ex. andra sidan jordklotet.

Det gör att vi kan packa svål och massvis med olika organ som mage, hjärta, njurar och lungor för export. Varorna fryses och skeppas bland annat till Asien där de är stora delikatesser. Trynen, klövar och öron blir i sin tur mycket uppskattade hos våra fyrbenta vänner.

Och finns det delar kvar som varken människor eller husdjur kan nyttja kan återstående element användas till foderproduktion för pälsnäringen eller produktion av vår egen biogas.

Lantgrisens nyttjandegrad är således så gott som total.

Artikeln är skriven av Suvi-Juulia Myllymäki som är näringsexpert på Snellmans köttförädling i Jakobstad.