Maatiaispossun monipuolisuus yllättää

28.01.2022

Snellmanin maatiaispossu on monipuolinen raaka-aine. Se ei suinkaan ole kauttaaltaan samanlaista lihaa, vaan eri osat poikkeavat toisistaan ravintoarvojen, rasvapitoisuuden ja ruuanlaitto-ominaisuksienkin perusteella merkittävästi.  Tällä tietopaketilla päivität nopeasti osaamisesi kansallispossusta ravintona.

Maatiaispossu painaa keskimäärin 130 kg ja siitä saadaan reilu 60 kg lihaa. Lihassa rasvaa on keskimäärin n. 13 %, proteiinia n. 20 %, hiilihydraattia 0 % ja energiaa hieman alle 200 kcal / 100 g.

Harva kuitenkaan syö koko possua kerralla. Ruuanlaittajalle maatiaispossu ei siis ole keskivertolihaa, vaan todella monipuolinen ja laadukas raaka-aine. Eri ruhonosat poikkeavat toisistaan sekä ravitsemuksellisten, että ruuanlaitto-ominaisuuksien perusteella merkittävästi.

Rasvapitoisuus vaihtelee sisäfileen alle 3 prosentista aina luuttoman kyljen 30 prosenttiin ja kypsennysaika parista minuutista useisiin tunteihin.

Maatiaispossun rasvasta suurin osa on lihaksen ulkopuolella ihonalaisrasvana, joka tunnetaan paremmin nimellä silava. Silava erotellaan punaisesta lihasta yleensä jo lihan leikkausvaiheessa. Joihinkin paloihin osa silavaa kuitenkin halutaan mukaan, sillä se tuo esimerkiksi uunissa kypsennettävälle lihalle paljon makua ja pitää lihan mehukkaana paiston aikana.

Nappaa alta parhaat vinkit kunkin osan käsittelyyn ja syvennä tietojasi kansallispossusta ravintona.

sisäfilee

Sisäfilee on yksi maatiaispossun mureimmista paloista. Siinä on hyvin vähän rasvaa sekä vähän sidekudosta, joten se kypsyy nopeasti ja on mureaa. Sisäfileessä rasvaa on alle 3 % ja proteiinia puolestaan huimat 22 %. Kevyttä ja nopeaa.

Possun sisäfileen voi kypsentää kokonaisena pannulla, grillissä tai uunissa. Siitä voi myös helposti leikata pihvejä, jotka kypsyvät pannulla tai grillissä muutamassa minuutissa. Siitä on mahdollista myös leikata suikaleita tai kuutiota esimerkiksi wokeihin ja salaatteihin.

Sisäfileettä ei kannata kypsentää liian pitkään, sillä ylikypsänä lihasta tulee helposti kuivaa. Paistolämpömittari onkin erinomainen apuväline mehevän ja murean lopputuloksen saavuttamiseksi.

Possu-kasvispelti herkullisella pekoni-kantarellikastikkeella
Kokonaisena paistettu Maatiaispossun sisäfilee on mureaa ja maukasta.

Ulkofile

Ulkofilee on myös murea ja vähärasvainen ruhonosa. Ulkofileen rasvapitoisuus voi kuitenkin vaihdella sisäfileetä enemmän putsausasteesta riippuen. Putsauksella tarkoitetaan sitä, kuinka suuri osa fileen pinnalla olevasta rasvakerroksesta on poistettu. Ulkofileessä nimittäin lähes kaikki rasva on lihan ulkopuolella, jolloin se on helppo leikata veitsellä pois.

Pintarasvan poiston jälkeen ulkofileessä on rasvaa yleensä alle 4 %.

Ulkofileessä, josta on poistettu suurin osa pintarasvasta, on rasvaa vain n. 3,5 %. Pääsääntöisesti kaikki ulkofileestä valmistetut pihvit on valmistettu korkean putsausasteen fileestä, eli luu, fileen pinnalla oleva rasva ja lihaskalvot on valmiiksi poistettu.

Possun ulkofileepihvit kypsyvät eritäin nopeasti, ja ne soveltuvatkin hyvin paistinpannulle ja grilliin. Paistamiseen riittää usein 2 – 3 minuuttia per puoli. Ulkofileen mureutta ja helppokäyttöisyyttä lisäävät monien pihvien mekaaninen mureutus ja valmis marinadi. Myös ulkofileen kanssa kannattaa kuitenkin olla tarkkana, ettei kypsennä lihaa liian kuivaksi.

Ulkofileettä eri muodoissa: paistina, pihveinä ja suikaleina.

Porsaan kyljyksessä on mukana ulkofileen lisäksi myös pala luuta, sekä luun ja fileen välissä oleva rasva. Tämän vuoksi kyljyksien rasvapitoisuus on putsattua fileetä korkeampi, n. 8 %. Luu ja rasva tuovat kyljykselle paljon makua, mutta kypsentäminen kestää hieman kauemmin kuin luusta irrotetun ulkofileen.

Ulkofileeseen voidaan lihan leikkaamisen aikana myös jättää tarkoituksella reilummin rasvaa. Näin on esimerkiksi uunifileessä, jossa rasvaa on 21 %. Tuote on tarkoitettu uunissa helposti kypsennettäväksi, ja pintaan jätetty rasvakerros pitää sen mehevänä kypsennyksen aikana.

Kinkku

Kinkku on vakiintunut nimitys porsaan takaosalle. Siitä saadaan perinteistä joulukinkkua, mutta vielä yleisimmin sitä käytetään kokolihaleikkeleissä. Kokonainen kinkku sisältää rasvaa n. 8 %. Poistamalla nahka ja pintarasva jäljelle jää vähärasvainen porsaan paisti. Tai itseasiassa paisteja on neljä: ulko- kulma-, paahto- ja sisäpaisti.

Kinkusta syntyy joulukinkkua, paistia, suikaleita sekä erilaisia leikkeleitä.

Putsatuissa paisteissa rasvaa on n. 3 % ja proteiinia n. 23 %. Niistä valmistetaan myös Maatiaispossun paistisuikaleet. Paistisuikaleet kypsyvät nopeasti pannulla, eivätkä vaadi erillistä haudutusta. Ne sopivatkin hyvin esimerkiksi wokeihin ja nopeisiin kastikkeisiin.

Karamellisoitua possua riisillä ja vihanneksilla
Paistisuikaleet sopivat hyvin nopeisiin ruokiin kuten wokeihin.

Niska

Sian niska tunnetaan yleisemmin kasslerina. Kassler on yksi porsaan rasvaisimmista ruhonosista, ja se sisältää n. 15 % rasvaa. Siinä on hieman enemmän sidekudosta, joten varsinkin kokonaisena valmistettuna se vaatii pitkän valmistusajan, mielellään matalassa lämpötilassa.

Pihveiksi leikattuna Kassler kuitenkin kypsyy nopeasti. Se sopii erinomaisesti grilliin, sillä rasva pitää sen mehukkaana, eikä liha pääse helposti kuivumaan. Kassler on myös suureen suosioon nousseen nyhtöpossun eli pulled porkin raaka-aine. Kasslerin voi huoletta kypsentää ylikypsäksi, ja kun lämpötila on tarpeeksi matala, voi sen laittaa vaikka yön yli uuniin. Ylikypsä kassler on herkullista, mehevää, ja helposti revittävää.

Myös maatiaispossun lihasuikaleet ja marinoidut lihasuikaleet on leikattu kasslerista. Niistä tulee erityisen mehevä lihakastike.

Kasslerin rasvajuovat pitävät sen mehevänä kypsennyksen aikana.

Kylki

Porsaan kylki on ruhon rasvain osa. Siitä saadaan herkkuja sekä luulla, että ilman.

Porsaan kylkiluut eli tutummin ribsit ovat monien mielestä paras osa possusta. Ribsit sisältävät melko paljon rasvaa, n. 13 %, ja luiden välissä on paljon sidekudosta. Ne vaativat pitkän kypsennysajan ennen grillaamista, mutta lopputulos on vaivan arvoinen.

Ribsejä on tarjolla kahta eri tyyppiä: loin ribsit ovat pidempiä, ja ne leikataan kyljestä heti ulkofileen vierestä, jolloin ne valmistuvat nopeammin. Spare ribsit ovat kooltaan lyhyempiä, ja ne vaativat hieman pidemmän kypsennysajan. Myös luuton grillikylki, joka tunnetaan paremmin paahtokylkenä, vaatii pitkän kypsennysajan.

Loin ribs, spare ribs, pekoni ja kylkiviipale leikataan porsaan kyljestä.

Luuton kylki on porsaan rasvaisin osa, ja se sisältääkin n. 30 % rasvaa. Luuttomasta kyljestä valmistuu lihajalosteiden kuningas, Kunnon pekoni. Myös perinteinen kylkiviipale, läskisoosin raaka-aine, valmistetaan kyljestä. Pekoni ja kylkiviipale kypsyvät molemmat hyvin nopeasti, ja niistä saadaan erittäin rapeita.

Pitkän kypsennyksen aikana ribsien sidekudos sulaa ja lihasta tulee mehukasta.

Lapa

Porsaan lapa on keskirasvaista (rasvaa n. 12 %), ja se vaatii pitkän kypsennyksen. Se sopii mainiosti pitkään haudutettaviin pataruokiin tai nyhtöpossun valmistamiseen. Lapa on erinomainen raaka-aine jauhelihaan sekä erilaisiin lihajalosteisiin kuten makkaraan ja meetvursteihin.

Potka

Porsaan potka leikataan jalasta sorkan yläpuolelta. Siinä on rasvaa n. 9 %, ja se sisältää paljon sidekudosta. Kotona valmistettuna potka vaatii hyvin pitkän kypsennysajan. Yleisimmin potkaliha hyödynnetään lihajalosteisiin kuten makkaraan.

Poski

Porsaan poskiliha on keskirasvaista (n. 10 %) ja se sisältää melko paljon sidekudosta. Poski vaatii pitkän haudutusajan, mutta on oikein valmistettuna erittäin mureaa ja maukasta. Poski on myös porsaan edullisimpia osia.

Porsaan poski on viime vuosina yleistynyt ravintoloiden ruokalistalla, vaikka kotikeittiöissä se onkin vielä vähemmän tunnettu raaka-aine. Ammattikeittiön lisäksi se löytää usein tiensä perinteisen lihahyytelöön.

Maksa

Porsaan maksa on vähärasvaista ja hyvin runsasproteiinista. Muista ruhonosista poiketen se sisältää myös pienen määrän hiilihydraatteja sekä runsaasti rautaa ja A-vitamiinia. Porsaan maksasta valmistetaan yleisimmin herkullista maksamakkaraa.

Jauheliha

Jauheliha valmistetaan valitsemalla eri ruohonosia niin, että saavutetaan halutut ominaisuudet eli kullekin jauhelihalle toivottu rasvapitoisuus ja kollageeni-lihaproteiinisuhde. Lihasekoitukset pilkotaan, vakioidaan tasalaatuiseksi, ja jauhetaan lihamyllyn läpi kahteen kertaan. Lopputulos on mureaa, sillä lihamylly pilkkoo myös sidekudoksen hyvin pieneksi. Jauheliha on helppokäyttöistä, eikä vaadi esivalmisteluja kotona.

Jauhelihan ominaisuudet ja rasvapitoisuus vaihtelevat paljon. Porsaanlihaa käytetään useimmin jauhelihassa yhdessä naudanlihan kanssa. Kunnon Sika-nauta jauheliha sisältää 60 % porsaanlihaa ja 40 % naudanlihaa, ja rasvaa siinä on 23 %. Rasvainen jauheliha sopii erityisesti lihapulliin, laatikkoruokiin ja kastikkeisiin.

Jauheliha on helppokäyttöistä ja nopeaa ruokaa.

Muut osat

Maatiaispossusta valmistetaan paljon muutakin kuin tuoretta kuluttajapakattua lihaa. Merkittävä osa lihasta käytetäänkin erilaisiin herkullisiin lihajalosteisiin: nakkeihin, grillimakkaraan, kokolihaleikkeleisiin, meetvurstiin ja maksamakkaraan.

Esimerkiksi lapa, kuve, potka ja silava ovat erinomaisia makkaran raaka-aineita. Maksasta puolestaan syntyy perinteisiä maksamakkaroita ja -pasteijoita, ja valta osa kinkuista päätyy leikkelehyllylle.

Suomalaisille maistuu porsaasta lähinnä luuton punainen liha, mutta muualla maailmassa epätavallisemmatkin ruohonosat ovat suurta herkkua.

Siksipä esimerkiksi sian nahka eli kamara, rasva, sydän, keuhkot, munuaiset ja puhdistetut mahat pakataan vientilaatikoihin, pakastetaan, ja myydään mm. Aasiaan. Sorkat, korvat ja saparot puolestaan jatkojalostetaan lemmikkien hemmotteluun. 

Ja se osa, mitä ei pystytä ihmisille tai lemmikeille hyödyntämään, voidaan jalostaa muiden eläinten rehuksi ja viimeisestä osasta tehdään biokaasua.

Koko possu siis hyödynnetään.

Tietopaketin on laatinut Snellmanin lihanjalostuksen ravitsemusasiantuntija Suvi-Juulia Myllymäki.