En traditionell köttfärssås är en äkta vardagsklassiker, eller retromat om du så vill. En finländsk köttfärssås, eller maletköttsås, innehåller som enklast bara smör, vetemjöl, vatten och Riktigt malet kött. Ändå hör man ofta att ungdomarna klagar över att deras köttfärssås inte blir lika goda som den sås mamma brukade göra.

Speciellt den bruna såsen som ska fungera som grund för köttfärssåsen har många svårt med: istället för att såsen blir djupt gyllengul blir den bara blekt brun, och varken en skvätt soja eller ketchup hjälper.

Som tur är känner Herr Snellman till hemligheten bakom en traditionell brunsås och vet hur man lyckas göra en köttfärssås med perfekt färg och utan klumpar. Använd dessa tips för att undvika en grå köttfärssås!

1. Välj rätt malet kött till köttfärssåsen

Vilket malet kött passar bäst till köttfärssås? Utbudet av malet kött har ökat avsevärt de senaste tio åren och konsumenterna kan välja och vraka bland hur många paket och märken som helst. Här gäller det att göra som i vilken valsituation som helst: välja det som smakar bäst enligt en själv.

Det ligger dock en sanning i att en del malet kött passar bättre till specifika rätter än andra malet kött. Här kan du läsa mer om detta, men vi kan avslöja att köttfärssåsen blir bäst av malet kött med en lite lägre fetthalt. Fettsnålt malet kött ger smak till rätten utan att påverka konsistensen eller utseendet.

Särskilt i soppor är det inte önskvärt att extra fett flyter upp till ytan. En köttfärssås som bara smakar fett är sällan heller en delikatess.

2. Bryn malet kött på rätt sätt

När malet kött ska brynas lönar det sig att följa tre regler. Med dessa lyckas du helt säkert också med köttfärssåsen:

1. Ta ut köttet i rumstemperatur ca. 30 minuter innan stekning.

2. Använd en tillräckligt het stekpanna.

3. Stek en större sats i delar så att inte pannan hinner kylas ner.

Bildanvisningar på hur du ska bryna köttet hittar du här.

3. Använd vetemjöl som förtjockningsmedel

Att sedvanligt använda vetemjöl för att få såsen tjockare är fortfarande det bästa sättet. Ett majsbaserat förtjockningsmedel gör ofta såsen smetig, vilket knappast någon vill ha. Du undviker klumpar i maletköttsåsen bäst genom att tillsätta vetemjölet med sil.

Man kan strö över mjöl i pannan på ett redan brynt kött men man får en mörkare färg om man bryner mjölet skilt för sig. Det bästa resultatet får du genom att lägga det stekta köttet åt sidan och i samma stekpanna tillsätta smör och bryna mjölet.

4. Använd äkta smör

Äkta smör är tillräckligt fett för en köttfärssås och gör att konsistensen blir rätt. Ifall det finns tillräckligt med fett på pannan bränns inte vetemjölet så lätt.

Snåla alltså inte med smöret när du gör din köttfärssås! Äkta smör ger även såsen en fyllig och rund smak. 

5. Använd måtta då du ska göra såsen tjockare

När du vill ha en tjockare köttfärssås ska du komma ihåg att lagom är bäst. Speciellt när du ska bryna mjöl. Gränsen mellan en perfekt och en bränd sås är hårfin och ibland varierande.

En bra minnesregel är att färgen på såsen blir densamma som mjölet i pannan. Alltså ju mörkare desto bättre. Bränn ändå inte mjölet så att det blir svart, och kom ihåg att om blandningen med smör och mjöl är för torr är det stor risk för att den bränns. Tillsätt alltså rikligt med smör och iaktta blandningens konsistens: den bör vara mjuk. Lägg till smör om såsen börjar torka ut.

Om du tror att ditt tålamod inte räcker till för detta skede kan du använda en teflonpanna, även om din mamma skulle ha rekommenderat en av gjutjärn. Teflon är inte så ombytlig till karaktären och därför ett säkrare val i och med att en köttfärssås kräver jämna omständigheter och temperatur.

6. Tillsätt vätskan varm

Då du gör såsen tjockare lönar det sig att använda uppvärmd vätska så att inte mjölet klibbar ihop sig. Såsen måste också röras om ordentligt när vätskan läggs till.

Om du använder enbart vatten ska du koka upp det först. Alternativt, om du använder dig av köttbuljong lönar det sig också att värma upp den innan du tillsätter den.

7. Då du gör köttfärssåsen, tänk på förhållandena

Att förhållandena är de rätta är väldigt viktigt i en köttfärssås. Det blir inte bra konsistens om mängden mjöl är i obalans.

Därför lönar det sig att minnas att det ska vara lika stor mängd mjöl som smör, exempelvis ska det per 1 liter vätska användas både 1 dl smör och 1 dl mjöl.

Så här piffar du upp en klassisk köttfärssås:

• Om den bruna såsen ändå blir färglös kan det hjälpa att lägga i en skvätt soja. Det kan verkligen rädda såsens utseende.
• En traditionell köttfärssås är bäst serverad med kokt potatis men passar bra också med pasta. Även potatismos funkar som tillbehör till en brun köttfärssås.
• En köttfärssås med tomat blir snabbt klar med lite tomatpuré eller ketchup i såsen. En starkare rätt får du genom att lägga med hackad chili i samband med att du steker löken.
• Om du vill kan du tillsätta grädde i såsen just före servering. Grädden ger köttfärssåsen en mjuk fyllighet.
• En traditionell köttfärssås får enkelt nya nyanser och djup med exempelvis selleri, morot eller palsternacka. Det går att berika en maletköttsås med soltorkade tomater, saltgurka eller med en näve svarta eller gröna oliver. Genom att tillsätta färska örter innan servering fräschar du upp såsen avsevärt. Örter som passar i en köttfärssås är persilja, gräslök, dragon, basilika och koriander.
• En köttfärssås passar förutom med potatis och pasta även till en kållåda eller i en gryta med risbotten. Dessutom går det att använda maletköttsås som fyllning i pizza eller tortilla. En klassisk köttfärssås går att använda till så mycket att det lönar sig att göra en större sats och frysa ner det som blir över.