Bara för att ingen gjort det tidigare betyder ingalunda att det inte går att göra. Kim Finne lät sig inspireras i Spanien, prövade sig fram i den österbottniska skärgården och andas nu lite lugnare efter att lanseringen av Snellmans inhemska lufttorkade skinka är i mål.

Text & foto: Antti Koivukangas

Han funderar länge innan han formulerar sitt svar. Blicken söker sig lite längs med taket innan han sist och slutligen tar till orda.

– Alltså, den har faktiskt väldigt egen karaktär. Den är liksom inte tysk, inte spansk eller italiensk. Det är vår stil.

Mannen som formulerar orden är Kim Finne, en av eldsjälarna bakom förverkligandet av en mångårig dröm på Snellmans: Att göra en inhemsk lufttorkad skinka. Som produktutvecklare har han hunnit testa både ett och annat längs med åren, på vad han beskriver som en lärorik resa.

– Jag lämnade bland annat en saltad skinka på Norrskär i Korsholms skärgård i en jordkällare i början av 2010-talet bakom lås och bom och lät den ligga i ett år. Jag hade inga illusioner om att den skulle bli perfekt och jag smakade nog av den. Experimentet var lärorikt och sådde ett frö för vidare utveckling, minns han med ett leende.

Fast drömmen vaknade egentligen till liv redan för över 20 år sedan, när Finne spenderade flera månader i Spanien och kom i kontakt med hantverket att göra lufttorkad skinka i medelhavsmiljö.

Och hantverk handlar det om i allra högsta grad också på Snellmans.

Många människor involverade

– Det hela börjar redan vid nedskärningen, då vi i samarbete med personalen väljer ut exakt rätt skinkor av vår inhemska lantgris för att råvarans egenskaper skall hålla så jämn kvalitet som möjligt. Skinkorna sorteras och hanteras väldigt varsamt av personer som är speciellt skolade för uppgiften, berättar Finne.

Storlek, vikt, fettklass och marmoreringsgrad spelar in när råvarorna samlas in för den process som sen tar vid.

Resan från råvara till färdigt skivad och packad produkt tar nästan fyra månader i anspråk. Finne karaktäriserar produktionen som ett maratonlopp.

– Volymerna är inte stora, det är väldigt mycket fråga om en artesanprodukt, och produktionstiden i sig skapade också speciella utmaningar i utvecklingsskedet. När den första satsen inför lanseringen sattes i gång i mars hade vi ingen aning om hur den sist och slutligen skulle landa. Det här är säkert den lansering jag varit mest nervös över under mina många år på Snellman, avslöjar Finne.

Väl nere i Jakobstadsfabrikens källarvåning drar Finne vant i ett snöre som öppnar en tung metalldörr, när vi stegar in på avdelningen där de utvalda skinkorna får sin karaktär. Efter en ytterst varsam saltning och kryddning inleds en kall fas, som tar ungefär tre veckor i anspråk.

Under resans lopp genomgår skinkorna en hel del förändringar både när det gäller temperatur, förvaringsform och emballage. Och allt detta sker under noggrann övervakning av ett team av produktutvecklare i tätt samarbete med produktionspersonalen.

– Det är här i den varma fasen som det magiska händer. Det är nyckeln till smakbildningen när aromerna och enzymerna börjar jobba och färgen skall etablera sig, förklarar Finnes kollega Andreas Hagnäs då han gläntar på dörren till ett av förvaringsutrymmena.

Under alla de olika, tidskrävande faserna av produktionen är målsättningen för skinkan en viktminskning på 35 procent. När skinkan väl är redo att skivas är det egentligen första gången man kan få ett kvitto på det gjorda arbetet.

Egen österbottnisk karaktär

Finne öppnar försiktigt en förpackning, öppnar den och smakar på en skiva.

– Jag tycker om vår skinka för de tunna skivorna innehåller så mycket smak och den nästan smälter i munnen. Skinkan har fått en mörkröd färg under lagringstiden och fått sin alldeles egna Österbottniska karaktär: mild, men ändå smakrik. Passar lika bra på charkbrickan som fyllning på en skiva rostat bröd eller varför inte som toppning på en pizza, filosoferar Finne samtidigt som han bjuder kollegan Hagnäs på en skiva vid arbetsbordet.

Under stilla omtanke låter köttmästarna skinkan rulla på tungan. Männen reflekterar under tystnad.

Det räcker med en lätt nickning, som för att bekräfta att utfallet är positivt.

Den inhemska lufttorkade skinkan har även sällskap i butikshyllorna av en kallrökt variant och förpackningsstorleken på bägge är 80 gram.

”På vårt sätt

– Det handlar om en produktkategori som ingen satsat på i Finland, kanske eftersom den ses som något av det svåraste och mest utmanande att ta sig an i vår bransch. Det krävs otroligt mycket arbete för att komma i mål, säger Finne.

Han påminner om att produktion av lufttorkad skinka är djupt rotat i matkulturen i till exempel Spanien och Italien tack vare klimatet. Det betyder samtidigt att mellaneuropéerna har ett ganska stort försprång när det gäller tradition och kunnande.

– Fast vår avsikt var aldrig att försöka härma någon, utan bara göra en så bra inhemsk, lufttorkad skinka som möjligt. På vårt sätt, avrundar Finne.