Hemligheten bakom korvtillverkning

10.04.2014

För ungefär ett år sedan invigdes Snellmans nya korvfabrik. I fabriken görs idag alla Snellmans matkorvar, allt från de skalfria knackkorvarna till både länk- och grillkorv.

Vi beger oss till produktionen tillsammans med korvmästaren Johannes Ahonen. Han har lovat att avslöja hemligheten bakom korvtillverkning. Vi får veta att korvtillverkning är en process i många faser som börjar vid standardiseringen och är noga kontrollerad igenom hela kedjan.
– Standardiseringen har en viktig roll, där säkerställs den rätta fetthalten i vår råvara, berättar Johannes.
Råvarobeställningarna görs till standardiseringen varje torsdag, då produktionsplanen för följande vecka fastställs. Råvaran levereras sedan från standardiseringen till korvavdelningen i 800 liters baljor.

Vid korvavdelningen börjar arbetet vanligtvis kl. 05.00 med förberedning. Vid förberedningen vägs svin- och nötköttet enligt produktrecepten. Förberedningen ansvarar även för att all råmaterial används i rätt ordning samt att kvaliteten på råvaran är perfekt. Kvaliteten säkerställs bl.a. genom temperaturmätningar.

Från standardiseringen förs råvaran vidare till kuttern, maskinen som blandar korvmassan. I kuttern sätter man ingredienserna enligt recepten. Ingrediensernas ordningsföljd påverkar den färdiga produktens kvalitet dvs. konsistens och bindning.
– Först tillsätts det röda köttet, vilket betyder den råvara som har lägst fetthalt. Detta är en tradition i korvtillverkning som levt med i tiotals år. Efter detta tillsätts kryddorna, havssaltet och isen hos oss varefter sorteringarna med högre kötthalt tillsätts. Det är många som inte vet att man använder is då man tillverkar korv. Is används för att hålla massan vid rätt temperatur, säger Johannes.

Kutteri

Det är viktigt att även planera ordningsföljden av produkternas tillverkning. Detta strävar man efter att ta i beaktan redan i produktionsplanen.
– Vi försöker att tillverka produkter med allergener t.ex. ost sist. Ifall man av någon anledning tillverkar en sådan produkt mitt under produktionsdagen betyder det en noggrann mellantvättning av kuttern.

Det tar ungefär 5 minuter att tillverka en korvmassa i kuttern, beroende lite på receptet. Från en kutter får man ca. 400 kg korvmassa, vilket betyder t.ex. 1000 knackorvspaket. Varje sats som blir färdig vägs och skickas vidare till korvsprutan. Efter korvsprutan åker korvarna vidare till rökungnen i vagnar. Även rökungnarnas kokprogram varierar från produkt till produkt. De färdiga korvaran kyls ännu ner efter rökningen för att sedan packas.
– Ifall man inte räknar med standardiseringen så är korvarna färdiga kring en elvatiden på förmiddagen då arbetet påbörjats kl. 05.00 vid förberedningen, räknar Johannes.

Nakki

Hela korvtillverkningsprocessen är noggrant standardiserad in i minsta detalj och produktionsfas för att således kunna säkerställa en bra kvalitet. Det finaste i produktionen är dock att märka att dessa korvar görs med kärlek.

Läs mer om korvtillverkning och finländskt arbete i Birka 4/2014 digitidningen.