Makkaravalmistuksen salat

10.04.2014

Täällä Pietarsaaressa valmistetaan kaikki Snellmanin ruokamakkarat, aina kuorettomista nakeista, lenkki- ja grillimakkaroihin.

Lähdemme makkaramestari Johannes Ahosen kanssa kiertämään tuotantoa. Hän on luvannut paljastaa makkaran valmistuksen salat. Pian käy ilmi, että kyseessä on tarkkaan vakioitu monivaiheinen valmistusprosessi, joka alkaa jo vakioinnista.

– Vakioinnilla on tärkeä rooli, siellä varmistetaan raaka-aineemme oikea rasvaprosentti, Johannes kertoo.

Raaka-ainetilaukset vakioinnille tehdään joka torstai, jolloin suunnitellaan seuraavan viikon tuotanto. Raaka-aine toimitetaan sitten tuotantosuunnitelman mukaisesti vakioinnista 800 litran paljuissa makkaraosastolle.

Makkaraosastolla makkaran teko alkaa normaalisti arkisin aina klo 05.00 esivalmistelulla. Esivalmistelussa punnitaan sian- ja naudanliha tuotereseptien mukaisesti. Esivalmistelun vastuulla on myös varmistaa, että raaka-aineet käytetään oikeassa järjestyksessä ja että laatu on kohdallaan. Laatu varmistetaan mm. mittaamalla lämpötila.

Esivalmistelusta raaka-aine siirtyy kutterin eli makkaramassan valmistukseen käytettävän sekoittimen luokse. Kutteriin lisätään tuotereseptin mukaiset ainesosat. Oikea järjestys raaka-aineita lisättäessä vaikuttaa suoranaisesti tuotteen laatuun eli koostumukseen ja sidontaan.

– Jo vuosikymmeniä vanha perinne makkaran valmistuksessa on, että kutteriin lisätään aina ensin punainen liha eli alemman rasvaprosentin omaava raaka-aine. Tämän jälkeen meillä lisätään mausteet, merisuola ja jää, jonka jälkeen rasvaisemmat lajitelmat. Monet ei tiedä, että massan valmistuksessa käytetään jäätä. Jäätä käytetään, jotta massa saadaan pysymään oikeassa lämpötilassa, Johannes sanoo.

Kutteri

Tärkeätä on myös suunnitella eri tuotteiden valmistusjärjestys tarkkaan. Tämä pyritään huomioimaan tuotantosuunnitelmaa laadittaessa.

– Pyrimme aina valmistamaan allergeeneja eli esim. juustoa sisältävät tuotteet viimeisenä. Mikäli ne jostain syystä valmistettaisiin keskellä tuotantopäivää, tämä tarkoittaisi kutterin perusteellista välipesua.

Makkaramassan valmistus kestää reseptistä riippuen runsaat 5 minuuttia kutterissa. Yhdestä kutterista massaa saadaan noin 400 kg, mikä tarkoittaa esim. kunnon nakkimakkaran kohdalla 1000 nakkipakettia. Jokainen valmis satsi punnitaan ja siirretään eteenpäin makkararuiskulle. Valmiit makkarat lähtevät ruiskun jälkeen vaunuissa kohti savustusuunia. Myös uunien keitto-ohjelmat vaihtelevat tuotteesta riippuen. Uunista saapuvat valmiit makkarat laitetaan lopuksi vielä kylmiöön, jotta lämpötila saadaan laskemaan ennen pakkausta.

– Jos vakioinnin työvaiheita ei lasketa mukaan niin valmiita makkaroita saadaan yhdentoista pintaan aamupäivällä jos työt on esivalmistelussa aloitettu viideltä aamulla, Johannes laskee.

Nakki

Koko makkaranvalmistus prosessi on tarkkaan jokaista yksityiskohtaa ja tuotantovaihetta myöten vakioitu, jotta laatu pystyttäisiin takaamaan koko ketjussa. Hienointa tuotannossa on kuitenkin huomata, että nämä ovat rakkaudella valmistettuja makkaroita.