Över etthundra år av erfarenhet lägger grunden för den perfekta biffen: ”Man känner en yrkesstolthet över hantverket”

12.12.2019

Den perfekta biffens resa till restaurangtallriken inleds vid Granholmen genom ett handarbete som kräver både precision och tålamod. Ett friktionsfritt samarbete med kvalitet och hög utvinningsgrad i fokus skapar förutsättningarna för en gedigen smakupplevelse.

Det behövs inte hemskt många ord när Leif Granholm, Tom Granlund, Matias Snellman och Magnus Nyfelt låter sina knivar tala.

Över etthundra år av arbetserfarenhet lägger grunden för den perfekta biffen: "Man känner en yrkesstolthet över hantverket"
Masters at work.

Vi hittar kvartetten vid skärningsbordet för innerfiléer under en tidig eftermiddag på Snellmans köttförädling.

Dagens prioritet är 150 gram stora biffar för restaurangernas behov, något av en lyxvara i Snellmans sortiment och den överlägset dyraste råvaran i produktionen.

Mellan 600 – 700 kilogram kött passerar förbi herrarnas arbetsstation och utvinningen ligger på ungefär 68 procent.

Tom Granlund är åldermannen i gänget. Han är fem före pensionär, men har ingen brådska med att lämna ett jobb han stortrivs med.

– Jag har hållit i kniven på jobbet sen 1986, även om jag inte jobbat just med innerfiléerna mer än ett drygt år i par med Leif. Jag skulle egentligen kunna gå i pension snart, men just nu känns det inte som nödvändigt, jag trivs så bra med jobbet. Men kanske till sommaren, skrattar han.

Fyra män, 110 år av arbetserfarenhet

Tom Granlund stoltserar tillsammans med de andra männen med både gedigen och mångsidig arbetserfarenhet av olika skeden i produktionen.

Att just dessa herrar för tillfället förvaltar knivarna kring innerfiléerna är ingen slump.

– Det hjälper att ha en viss kännedom av processerna på fabriken. Det är också viktigt att vara noggrann och vid behov dra ner på tempot, förklarar han och får medhåll från de andra.

– Man kan visserligen öka farten också, men när det kärvar kan vi kalla på hjälp och får förstärkningar av duktiga skärare på ett annat bord. Då hålls tempo och precision i balans, förklarar Matias Snellman.

Magnus Nyfelt hör till teamet som skär innerfiléer.

Just idag sköter Magnus Nyfelt om putsningen av filéerna medan Snellmans uppgift är att skära till biffar av rätt storlek.

Med van hand bedömer han köttbitens storlek, vänder på den och klämmer lite och för den via vågen innan han skär till det som visar sig bli en 153 gram tung biff.

Toleransen är fem gram uppåt.

– Det går åt mest av just 150 grams biffar, men det gäller att ha bra framförhållning då man skär. Egentligen skär man lika mycket med ögats hjälp som med vågens, förklarar Matias Snellman som jobbat på fabriken i 23 år.

yrkesstolthet vid skärningsbordet

Att skära innerfilébiffar är ett hantverk som kräver både precision on noggrannhet. Med Leif, Tom, Matias och Magnus finns totalt 110 år av arbetserfarenhet vid skärningsbordet och det är klart att erfarenhet och snabbhet samt en förmåga att tänka systematiskt och planera framåt alla är värdefulla egenskaper.

Samtliga männen har ett förflutet som köttstyckare, där de alla var kända för hög kvalitet på sitt jobb.

Tom Granlund
Tom Granlund kan gå i pension till sommaren. Om han vill.

– Det är klart att man känner en yrkesstolthet över hantverket, säger Tom Granlund.

Leif Granholm håller med.

– Visst blir det lite enformigt mellan varven, men med Yle Vega i öronen går det bra, förklarar han med ett leende.

Ännu smakar innerfiléen

Trots att hela kvartetten spenderar varje arbetsdag med att skära innerfiléer av diverse storlekar fram och tillbaka, hör produkten ändå till favoriterna också på tallriken.

– Visst äter jag innerfilé också, man vet ju att kolla extra noggrant så man får de bästa bitarna, säger Magnus Nyfelt med glimten i ögat och återgår till att putsa följande filé för Matias Snellman att skära ner till biffar.

När man följer med 110 års arbetserfarenhet från sidan slås man av att det behövs ganska få ord för att få den vackra koreografin att rulla på som en väloljad maskin.

Fyra individer som jobbar ihop under ett andäktigt lugn, fullständigt friktionsfritt och alltid med den bästa kvaliteten i fokus.