Täydellinen pihvi on pitkän kokemuksen tulos: ”Tämä on käsityötä josta voi olla ylpeä”

12.12.2019

Täydellinen pihvi aloittaa matkansa ravintolan lautaselle Kuusisaaressa. Sen perustana on käsityö joka vaatii niin tarkuutta kuin kärsivällisyyttäkin. Hyvän makukokemuksen ensiaskeleet perustuvat saumattomaan yhteistyöhön jossa keskiössä ovat sekä korkea laatu että hyödyntämisaste.

Sanoja ei varsinaiseti tarvita kun nelikko Leif Granholm, Tom Granlund, Matias Snellman ja Magnus Nyfelt antavat veitsien puhua.

Över etthundra år av arbetserfarenhet lägger grunden för den perfekta biffen: "Man känner en yrkesstolthet över hantverket"
Masters at work.

Löydämme herrat tuotannosta, kahden pienehkön sivupöydän ääreltä, jossa tänä iltapäivänä leikataan naudan sisäfileitä.

Päivän työlistalla ovat 150 grammaiset pihvit jotka vastaavat ravintoloiden kasvavaan tarpeeseen. Kyseessä on Snellmanin tuotepaletin helmi, ja miehet käsittelevät prosessin aikana kilohinnaltaan tehtaan kalleinta raakaainetta.

Yhden työvuoron aikana miesten silmien ja käsien edestä vilahtaa noin 600 – 700 kiloa lihaa ja saanto on noin 68 prosenttia.

Tom Granlund on porukan vanhin, ikänsä puolesta jo melkein eläkeläinen. Hänellä ei kuitenkaan ole minkäänlaista kiirettä jättää mieluisaa työpaikkaa.

– Olen työssäni ollut veitsi kädessä vuodesta 1986, vaikka juuri näitä fileitä ollaan Leifin kanssa yhdessä leikattu reilu vuosi. Voisin periaatteessa siirtyä kohta eläkkeelle mutta tällä hetkellä se ei tunnu tarpeelliselta kun viihdyn työssäni näin hyvin. Ehkä kesäksi sitten, hän naurahtaa.

Neljä miestä, 110 vuotta työkokemusta

Tom Granlundiin ja kolmeen muuhun leikkaajaan tiivistyy suuri määrä laaja-alaista työkokemusta Snellmanin lihajalostuksen eri työvaiheista.

Ei siis ole sattumaa että juuri nämä neljä miestä vastaavat sisäfileiden käsittelystä.

– Onhan siitä apua kun tuntee ja tietää tuotannon eri prosessien vaiheet. On myös erittäin tärkeää olla tarkka työssään ja tarpeen vaatiessa valmis tinkimään työtahdista, Granlund selittää.

– Jos on kiire, niin tahtia voi tottakai kiristää, mutta pystymme myös värväämään lisää päteviä leikkaajia toiselle pöydälle töihin. Tällä tavalla työtahti ja tarkkuusvaatimukset pysyvät paremmin tasapainossa, selitää Matias Snellman.

Magnus Nyfelt
Magnus Nyfelt leikka työkseen sisäfileitä Snellmanin lihajalostuksessa.

Vierailumme aikana Magnus Nyfelt puhdistaa ja valmistelee sisäfileet jotka Matias Snellman vuorollaan leikkaa oikean kokoisiksi pihveiksi.

Snellman tartuu vakaalla kädellä lihakappaleeseen, pyörittelee ja mittailee sitä vaistonvaraisesti ennenkuin hän leikka irti pienehkön palan joka vaa’alla näyttää 153 grammaa.

Virhemarginaali ylöspäin on viisi grammaa.

– Tällä hetkellä 150 grammaiset pihvit ovat kovassa kysynnässä mutta kaikessa leikkaamisessa kannattaa olla suunnitelmallinen ja nähdä kokonaisuus. Loppujen lopuksi tässä leikataan yhtä paljon silmän varassa kun vaa’an mukaan, 23 vuotta tehtaalla työskennellyt Matias Snellman kertoo.

Ammattiylpeyttä leikkauspyödän äärellä

Sisäfileiden leikkaaminen pihveiksi on tarkkaa käsityötä. Leif, Tom, Matias ja Magnus muodostavat yhdessä nelikon joiden yhteenlaskettu kokemus liha-alalta on 110 työvuotta. Kokemuksen tuoma varmuus, tarkka silmä ja kyky tehdä työtä sekä suunnitelmallisesti että järjestelmällisesti ovat ne avainominaisuudet joita työ vaatii.

Ennen nykyistä työtehtäväänsä kaikki miehet ovat olleet leikkaamossa töissä, ja heitä yhdistää maine erittäin laadukkaasta lopputuloksesta.

Tom Granlund
Tom Granlundilla on mahdollisuus siirtyä kesällä eläkkeelle.

– Onhan tämä käsityöosaamista josta on syytä olla tiettyä ammattiylpeyttä, Tom Granlund kiteyttää.

Granlundin työpari Leif Granholm on samoilla linjoilla.

– Meneehän tämä työ välillä vähän yksitoikkoiseksi, mutta kun Yle Vega soi korvissa niin homma luistaa, hän toteaa hymyillen.

SIsäfile maistuu

Vaikka miesten työpäivä kuluu erikokoisia pihvejä pyöritellen kuuluu sisäfile jatkuvasti miehien omiin suosikkeihin.

– Kyllä sisäfile maistuu aina vain, pitää vain ollaa tarkkana että saa valittua parhaat palat, hymyilee Magnus Nyfelt ja jatkaa seuraavan lihapalan puhdistusta Matias Snellmanin odottaessa vieressä.

Kun seuraa sivusta miten lihaa leikataan 110 vuoden työkokemuksella on pysäyttävää huomata miten vähän sanoja tarvitaan tämän kauniin koreografian toteutamiseen. Parhaimmillaan työ käy kuin tanssi.

Neljä yksilöä. Neljä huippuosaajaa, jotka työskentelevät yhdessä rauhanomaisesti, totaalisen saumattomasti, tähdäten aina parhaimpaan lopputulokseen.