Kello on kuusi ja syysaamun ilma on raikas. Auringon ensi kajastus näkyy hennosti taivaanrannassa, kun suuntaan kulkuni Herra Snellmanin Salamitalolle. Aamuissa tehtaalla on sitä jotakin. Kun päivä sarastaa, toivotetaan hyvät huomenet työkavereille ja työ alkaa, ilmassa on aina erityislaatuista tunnelmaa. Ensin sormus pois, sitten lakki päähän, suojahaalari päälle, saappaat jalkaan ja vielä partasuoja. Sen jälkeen huolellinen käsien pesu. Nyt ovesta sisään ja käsien desinfiointikoneen kautta tuotantotiloihin.

Ilmassa leijailee herkullinen leppäsavun tuoksu. Vaikka aamupala on juuri syöty, meetvurstia voisi kyllä vähän maistaa. No, katsotaan sitä sitten myöhemmin. Meetvurstin valmistus on jo täydessä vauhdissa ja tarkoituksenani on kertoa miten sitä oikein tehdään, joten asiaan.

Meetvurstia tehdään näppituntumalla

Meetvurstin valmistus kestää monta viikkoa ja vaatii ammattitaitoa ja omistautumista asialle. Tässä hommassa koneiden nappien painelulla ei pääse pitkälle. Siksi ei ole ihme, että varsinkin valmistusta ja kypsytystä hoitamassa on kokeneempaa kaartia. Ei valmistus mitään tähtitiedettä ole, mutta näppituntuman on oltava erinomainen.

Meetvurstin pääraaka-aineina käytetään naudanlihaa, porsaanlihaa ja silavaa. Snellmanin tuotteissa ei käytetä lainkaan hevosenlihaa. Pakastettu liha krossataan pienemmiksi paloiksi, jonka jälkeen se viedään kutteriin. Siinä raaka-aineet sekoitetaan tasaiseksi, karkearakeiseksi meetvurstimassaksi. Joukkoon sekoitetaan kypsymisprosessin käynnistävä bakteeriviljelmä, sokeri, suola, nitriitti ja mausteet.  Valmis meetvurstimassa ruiskutetaan makkarasuoliin revolveriruiskulla. Pidemmälle automatisoituja koneitakin olisi olemassa, mutta Snellmanilla on valittu tämä kone, koska sen käyttö parantaa laatua.

Tarkka seuranta savustuksen aikana

Meetvurstitangot ripustetaan makkaravaunuihin. Makkaroiden pH-arvo, lämpötila ja paino tarkastetaan ja sitten vaunu työnnetään savustusuuniin. Uuni lämpenee hyvin hitaasti ensimmäisten 8–10 tunnin aikana. Sen jälkeen lämpötila nostetaan +18–20 asteeseen. Lihan pH-arvo laskee ja tuote kutistuu. Uunin käyttäjä seuraa tarkasti, että ilmankosteus ja lämpötila pysyvät oikeissa lukemissa, ettei tuotteen pinta kuivu liian nopeasti ja sulje siten sisäänsä tuotteen sisällä olevia nesteitä. On myös tärkeää, ettei ilmankosteus pääse nousemaan liian suureksi.

Kuivuttuaan 2–3 päivää meetvurstitangot ovat saaneet kauniin punaisen värin. Tämän jälkeen meetvursti savustetaan. Savustus antaa meetvurstille makua ja väriä. Lisäksi se parantaa säilyvyyttä. Meetvurstin savuinen aromi voidaan saada aikaan myös savustusnesteellä, mutta tällöin jäädään ilman savustuksen antamia säilyvyyttä parantavia ominaisuuksia. Snellman käyttää savustuksessa aitoja leppälastuja läheisestä Teerijärven kylästä. Meetvurstitankoja savustetaan tuotekohtaisesti 2–3 kertaa vuorokaudessa neljän vuorokauden ajan.

Pitkä jälkikypsytys

Siirryn savustusuuneilta eteenpäin kohti suuria ovia, joiden takana sijaitsevat massiiviset jälkikypsytyshuoneet. Tähän mennessä meetvurstien valmistus on kestänyt viikon ja jäljellä olevien kolmen viikon ajan makkaratankoja jälkikypsytetään suuressa, hyvin ilmastoidussa tilassa. Sen aikana aikana meetvursti menettää suurimman osan nesteestään ja painostaan. Koska jälkikypsytys kestää kauan ja on altis häiriöille, on erittäin tärkeää, että sitä valvoo ammattitaitoinen henkilöstö. Heidän on pystyttävä säätämään tilapäisiä lämpötilan ja ilmankosteuden vaihteluja, tunnistamaan jos jokin ei ole kunnossa ja tiedettävä, miltä valmis meetvursti tuoksuu ja näyttää.

Kun tulen ulos jälkikypsytyshuoneesta, aurinko on jo noussut ja säteet vievät voiton avaran viipalointihuoneen valoista. Tuotantotiloissa ei usein paljon ikkunoita näy, mutta täällä ne tuntuvat jotenkin sopivan kuvaan samalla, kun meetvurstitankoja tuodaan hämärästä kammiosta viipaloitaviksi. Viipaleet pakataan linjalla suojakaasupakkaukseen, joka pysäyttää bakteerien toiminnan tehokkaasti ja pitää meetvurstin pH-arvon optimaalisella tasolla. Tämän jälkeen ne ovatkin valmiita vietäväksi myymälöihin ja sitä kautta koteihin nautittaviksi.

Kierrokseni kesti pari tuntia. Nyt tosiaan maistuisi se meetvursti. Saisinkohan luvan ottaa kokonaisen makkaratangon mukaan? No, ehkä on parempi käydä ruokalassa ja toivottaa samalla hyvät huomenet kahdeksalta aloittaville työkavereille. Tästä on hyvä jatkaa pirteänä normaaliin työpäivään.

Tiesitkö muuten, että:
– Meetvursti on kuulunut Herra Snellmanin tuotevalikoimaan aivan yrityksen alkutaipaleelta 1950-luvulta lähtien.
– Snellman hankki 60-luvulla savustusuunin, joka oli lajissaan ensimmäinen Suomessa ja sitä käytiin ihmettelemässä eri puolilta maatamme.
– Herra Snellman on markkinajohtaja meetvursteissa.
– Suosituimpia meetvurstejamme ovat Kotimainen meetvursti ja Kevyt kotimainen meetvursti.
– Oletko testannut meidän Kotimainen valkosipulimeetvurstia?